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Lexique Culinaire


Vous avez lu une recette de cuisine qui apparemment à l'air de vous plaire, mais... Certains mots vous échappe...
Voici un lexique des termes culinaires.

  A B C D E F G I L M N P R S T V Z


A


Abaisse :
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc.) à l'épaisseur voulue; cette pâte prend le nom d'abaisse.

Abricoter :
Etendre du nappage abricot à l'aide d'un pinceau sur un dessert.

Anglaise :
Mélange d'œufs battus, de sel, poivre et d'un peu d'huile servant à paner.

A l'anglaise :
1 - Cuire un aliment à l'eau salée (ex. petits pois).
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.

Appareil :
Mélange d'éléments composant une recette (ex. appareil à soufflé).

Arroser :
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le déssèchement.

Aspic :
Préparation froide et moulée. comprenant de la gelée.

B


Bain-Marie :
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante, afin d'éviter une trop haute température à une préparation délicate (il existe des ustensi­les réservés à cet usage).

Barder :
Entourer d'une tranche de lard gras. coupée très mince. une viande. une volaille ou un gibier.

Beurre Pommade :
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Beurre Clarifié :
Beurre fondu puis décanté (on enlève le petit lait et la caséine).

Beurre Manié :
Beurre en pommade, mélangé avec de la farine, sert pour les liaisons rapides (ex. moules marinière, petits pois à la française).

Beurre Noisette :
Beurre cuit dans une poêle jusqu' à l'obtention de la couleur noisette.

Blanc :
Cuisson composée d'eau, de farine, de jus de citron et d'un peu d'huile et de sel, et qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.

Blanchir :
1 - Mettre un aliment à l'eau froide et porter à ébullition afin d'enlever, soit l'excès
de sel ou d'albumine des viandes, soit l'amidon ou l'âcreté des légumes.
2 - Plonger un légume dans l'eau bouillante (quelques minutes). Ex. épinards
Blondir :
Cuire dans de la matière grasse avec une légère coloration.

Bouquet Garni :
Thym, laurier, tiges de persil, (parfois vert de poireau ou branche de céleri), le tout ficelé ensemble.
Brider :
Attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle.

Brunoise :
Légumes coupés en petits dés (ex. carottes, navets, céleris.. .).

Cerner :
Inciser la peau d'une pomme avant cuisson à raide d'un couteau
Chapelure :
Pain séché (croûte et mie) passé au tamis.

Chatrer :
Opération qui consiste à enlever le boyau d'une écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue.

Chemiser :
Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de farine, de gelée, de sucre, de glace, etc. ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits.

Canneler :
Faire des cannelures sur la surface de certains fruits ou légumes.

Chiqueter :
Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte
Ciseler :
1 - Couper en petits morceaux de l'échalote ou de l'oignon.
2 - Tailler des feuilles de légumes en lanières.
3 - Inciser la chair d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Clarifier :
1 - Séparer le jaune du blanc d'un œuf.
2 - Opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée.
Clouter :
Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer.
Coller :
Ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir.

Concasser :
1 - Tomates: les monder, les épépiner, puis les détailler en morceaux. ensuite on
les fait très souvent cuire.
2 - Persil. estragon, cerfeuil... : hacher grossièrement.

Contiser :
Inciser légèrement. à cru. une viande ou un poisson pour y incruster par exemple. des lamelles de truffes.

Corner :
Récupérer, à l'aide d'un ustensile souple, toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce).

Coucher :
Disposer à raide d'une poche et d'une douille une pâte sur une plaque.

Coulis :
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d' aliments (tomates, écrevisses...).
Couverture :
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

Darne :
Tranche épaisse détaillée dans un poisson rond (ex. cabillaud).

Débrider :
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille.

Décanter :
Séparer les différents éléments d'une préparation (ex. décanter du beurre: séparer, après cuisson, la sauce des morceaux de viande).
Déglacer :
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégorger :
1 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. Ex. concombre.
2 - Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson) dans l'eau courante
pour enlever le sang et les impuretés.

Dégraisser :
1 - Supprimer l'excédent de graisse d'une viande avant cuisson.
2 - Enlever la graisse d'un récipient, d'un bouillon. d'un jus ou d'une sauce
Dépouiller :
1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide.
2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier.

Déssecher :
Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex.  pâte à choux).
Détendre :
Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop.. .).

Dorer :
Passer de la dorure, généralement de l'œuf battu, sur une pâte avant de la cuire.
Duxelle :
Préparation composée principalement de champignons hachés cuits.
Dresser :
Disposer avec soin les diverses préparations sur des plats.

E


Ebarber :
1 - Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru.
2 - Enlever les filaments d'un œuf poché ou les "barbes" d'une huître.

Ecaler :
Enlever la coquille d'un œuf cuit ou d'une noix.

Ecumer :
Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations li­quides telles que le pot-au-feu. .

Effiler :
1 - Emincer finement des amandes.
2 - Enlever l'intestin d'une volaille afin de faciliter sa conservation.

 Emincer :
Couper des aliments divers en fines tranches.

Escaloper :
Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.

Etouffée :
Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos. .

Etuver :
Cuire doucement à couvert. souvent à l'aide d'un corps gras.
 

F


Fleurons :
Petites pièces en feuilletage de formes diverses (croissant, Poisson).

Foncer :
1 - Garnir le fond d'un récipient de couennes de lard et d'une garniture aromatique
avant de braiser un aliment.
2 - Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte.

Fond blanc :
Bouillon blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé.

Fond brun :
Bouillon brun obtenu à partir d'os de veau et d'une garniture aromatique. C'est la base des sauces et des viandes en sauce brune.
 
Fraiser :
Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène.

Frémir :
Maintenir un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition (pochage des aliments).

Fumet de poisson :
Bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d'une garnirure aromatique.

G


Glacer :
1 - Cuire des légumes avec eau, sel. sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun.
2 - Napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau.
3 - Colorer la surface d'une pièce poêlée, à four chaud, en l'arrosant de son jus de
  cuisson.
4- - Colorer à la salamandre la surface d'un plat en sauce riche.

I


Incorporer :
Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser :
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (vanil­le. thym, cannelle... ).

L


Larder :
Introduire à l'aide d'une lardoire de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande.

Lever :

Enlever soigneusement les membres d 'une volaille ou les filets d' un poisson à l'aide d'un couteau.

Lier :
Epaissir un liquide afin d' obtenir une préparation onctueuse.

 
Luter :
Coller le couvercle d'un récipient il l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau appelée "repère".


 

M


Macérer :
Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer.

Mariner :
Faire tremper une viande. un gibier ou un poisson, dans une préparation liquide très aromatisée afin d'attendrir et de parfumer la chair.

Marquer :
Préparer des aliments et les mettre à cuire.

Masse :
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Mijoter :
Cuire lentement à petit feu.

Monder :
Enlever la peau, la pellicule de certains fruits et légumes. On plonge tomates et amandes quelques secondes dans de l'eau en ébullition puis on les rafraichit. Ceci permet d'enlever facilement la peau.

Monter :
Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume: ex. blanc d'œufs.
Mortifier :
Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l'attendrir.

Mouiller :
Ajouter de l'eau, du fond ou du vin dans une préparation.


N


Napper :

Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.

P


Paner :

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Parer :

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

Pincer :

1 - Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. ex. déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs.
2 - Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale  ou avec les doigts

Piquer :

1- lndroduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lards gras dans
une viande.
2 - Faire des trous dans une pâte pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson.

Pocher :

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Poêler

1 - Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique. à couvert (ex.noix de veau).
2 - Cuire un aliment "à la poêle" avec un corps gras (ex. œufs).

Pousser :
Laisser gonfler une pâte sous I"action de la levure et de la chaleur.

R

Rafraîchir :

Mettre un aliment sous l' eau froide courante pour le refroidir.

Réduire :
Concentrer les saveurs d' un aliment en le faisant bouillir.
Revenir :

Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud.

Rissoler :
Même signitication. sauf pour les pommes de terre que l'on cuit complètement
Rompre :

Travailler une pâte levée pour qu' elle cesse de pousser.

Rôtir :

Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans adjonc­tion de liquide.

Rouelle :

1 - Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau.
2 - ROUELLES: tranches détaillées transversalement dans un légume

Roux :

Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine: suivant son temps de cuisson, il peut être: blanc, blond ou brun.

Royale :
Préparation faite à partir d'œufs entiers et de consommé (ou de lait), aromatisée ~t colorée par une purée de légumes. Les royales sont pochées au four puis détaillées en morceaux de formes diverses servant de garnitures pour certains potages.

Saisir :
Exposer un aliment à une température très élevée.

Salpicon :
Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce.

Suer :
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Tamiser :
Faire passer une denrée à travers un tamis afin d'en éliminer les grumeaux (ex. sucre glace).

Tamponner :
Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce).

Torréfier :
Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût (ex. café ou farine pour la liaison des sauces brunes).

Tourner :
Donner, à l'aide d'un couteau d'office, une forme régulière à des légumes pour améliorer leur présentation et faciliter leur cuisson (ex. pommes de terre, champignons) .

Travailler :
Malaxer une préparation à l'aide? 'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur élec­trique.

Tremper :
1 - Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ra­
mollir.
2 - Imbiber de sirop des babas ou des savarins.

Tronçon :
Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat.

Trousser :
Inciser les flancs d'un oiseau pour y introduire l'extrêmité de chaque pilon.
 

V


Vanner :
Remuer une préparation à l'aide d'une spatule en bois pour éviter la formation d'une peau.

Videler :
Replier les bords d'une abaisse de pâte (ex. sèches, chaussons).
Voiler :
Recouvrir une pièce d'un voile de sucre filé.

 

Z


Zeste :
Partie colorée de l'écorce d'un citron ou d'une orange, que l'on prélève à l'aide d'un zesteur ou d'un économe.

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