Paupiettes à la Menthe Fraîche et au Valençay

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients :

· 4 escalopes de veau très fines
· 8 tranches fines de poitrine fumée
· 200g de lardons fumés
· 1 valençay
· 1 kg de petits champignons de Paris
· 2 oignons
· 2 gousses d'ail
· 8 grandes feuilles de menthe fraîche
· 10 cl de vin blanc sec
· 15 cl de fond de veau reconstitué
· 30g de beurre
· 3 c. à soupe d'huile d'olive
· sel et poivre du moulin


Pelez les oignons et les gousses d'ail, émincez-les. Nettoyez les petits champignons de Paris, coupez leurs bouts terreux, lavez-les et égouttez-les. Écroûtez le valençay puis coupez-le en 4 bâtonnets. Enveloppez-le
dans les feuilles de menthe.
Étalez les escalopes de veau sur une planche, puis salez et poivrez. Placez au centre un bâtonnet de fromage à la menthe et roulez les escalopes en paupiettes. Enveloppez chacune de 2 tranches de poitrine fumée et ficelez-les.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile et 10g de beurre dans une grande cocotte, puis dorer les paupiettes sur feu vif de tous côtés.
Ajoutez les oignons et l'ail émincés, et faites suer 5 minutes sur feu doux. Mouillez du vin blanc et du fond de veau. Laissez mijoter 10 minutes, en tournant les paupiettes à mi-cuisson.
Parallèlement, faites sauter séparément les champignons et les lardons à la poêle dans le reste de beurre et d'huile. 
Réservez les paupiettes au chaud dans un papier d'aluminium et faites réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse. Rectifiez l'assaisonnement
Posez les paupiettes sur les assiettes avec la garniture de champignons et de lardons, nappez de sauce et servez bien chaud.