Sandre en Croûte de Sel au Lard

Pour 4 personnes :

Préparation : 25 min - Cuisson : 25 min - Repos : 15 min

Ingrédients :

· 600g de poitrine de porc fumée en tranches fines
· 500g de farine + 20g pour étaler
· 300g de gros sel
· 1 sandre d'environ 2 kg

Demandez au poissonnier d'écailler, vider et lever les filets du sandre (il retirera l'arête centrale).
Reconstituez le poisson. Incisez quatre ou cinq fois sa peau en diagonale. Réservez au frais.
Dans un grand saladier, pétrissez la farine avec le gros sel et 30 cl d'eau, puis laissez reposer 15 minutes au frais. Enveloppez le sandre de fines tranches de poitrine et les faisant se chevaucher.
Préchauffez le four à th.6 - 180°C. Formez avec la pâte 2 abaisses de 3 mm d'épaisseur sur un plan fariné. Posez le sandre sur l'une d'elles et recouvrez avec la seconde. Soudez les bords avec un peu d'eau, décorez le dessus avec
les chutes de pâte (roses ou feuilles) et enfournez. Laissez cuire 25 minutes.
Après 5 minutes hors du four, ouvrez la croûte de sel et servez avec une fondue de poireaux ou des pommes de terre sautées.