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| Estouffade de Cèpes à la Gasconne |
POUR 4 PERSONNES
Préparation: 20 minutes Cuisson: 2 h 20
Ingrédients :
1 kg de cèpes très fermes
150 g de jambon de Bayonne
2 oignons
2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou d'huile
50 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille ou d'eau
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
4 gousses d'ail
Sel, poivre
. Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge humide, séparer les chapeaux et les pieds. . Peler les oignons, découenner le jambon, les hacher grossièrement avec les pieds des champignons, saler et poivrer.
. Faire chauffer la graisse d'oie ou l'huile dans une cocotte, y faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il soit bien fondu, pendant 7 à 8 minutes, sur feu doux, en remuant souvent. . Verser le vin dans une casserole et le porter à frémissement pendant 2 à 3 minutes pour lui faire perdre son acidité.
. Ajouter le bouillon (ou l'eau) et porter à nouveau à frémissement.
. Verser sur les cèpes, ajouter le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Porter à frémissement.
. Introduire alors les chapeaux de cèpes, ainsi que les gousses d'ail pelées et légèrement écrasées, couvrir, laisser mijoter 2 heures sur feu le plus doux possible, en secouant plusieurs fois le récipient.
. Pour servir, verser l'estouffade dans un plat creux en terre, en éliminant le bouquet garni.
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