| Persillée de Raie Bohémienne |
POUR 4 PERSONNES
Préparation: 40 minutes Froid: 12 heures Cuisson: 20 minutes
Ingrédients :
1,2 kg de morceaux de raie
1 litre de lait entier
2 poivrons rouges
2 tomates
1 échalote
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
2 feuilles de gélatine (4 g)
1/2 bouquet de persil plat
3 branches d'estragon
50 g de câpres surfines
20 g de beurre
Sel, poivre
. Disposer les morceaux de raie bien à plat dans une sauteuse, les recouvrir de lait, et si nécessaire d'un peu d'eau pour mouiller jusqu'à hauteur, ajouter l'échalote émincée, le bouquet garni, sel et poivre, couvrir et laisser cuire 15 minutes sur feu doux.
. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
. Les égoutter et les faire dissoudre dans le lait de cuisson du poisson dès qu'il est cuit. Laisser tiédir. Faire griller les poivrons au four. Dès que leur peau est boursouflée, les peler, ôter les queues, les graines et les côtes intérieures, en couper les deux tiers en dés.
. Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Ciseler grossièrement le persil et l'estragon. . Retirer les morceaux de poisson de la sauteuse, les dépouiller et éliminer les cartilages pour ne conserver que les chairs.
. Beurrer une terrine. Y disposer les feuillets de raie grossièrement effilochés par couches, en parsemant çà et là les câpres, les dés de tomate et de poivron et les herbes.
. Mouiller avec la moitié du jus de cuisson tamisé encore tiède.
. Mettre au réfrigérateur 12 heures.
. Mixer le reste des poivrons avec le reste du jus de cuisson, jusqu'à obtention d'un coulis velouté. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
. Pour servir, démouler la terrine sur un plat de service et présenter le coulis à part, en saucière, froid ou réchauffé selon le goût.
